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20. 没有谁愿意被吃掉,包括蔬菜 -- 第一部分:凝集素是如何影响我们的健康的

这段视频中,来自悉尼的保罗-梅森(Paul Mason)医生讲述了在植物中发现的一种名为凝集素的蛋白质,以及凝集素是如何对我们的健康产生巨大影响的,包括肥胖症、帕金森病以及自身免疫性疾病。他认为,了解凝集素可以填补传统医学在治疗各种慢性疾病方面的巨大空白。

故事开始于 1976 年的英国,当时九名男学生吃了一些浸泡过但没有煮沸的芸豆。在一个半小时内,他们九个人都出现了严重的腹泻和呕吐。其中有些人只吃了四颗芸豆。而进一步的研究表明,即使饮食中只含有 1%的芸豆,就能在两周内让一只老鼠死亡。这就是芸豆的毒性。为什么会这样呢?


虽然芸豆看起来毫无防御能力,但它实际上可以进行一些非常强大的化学战,其中一种武器叫做凝集素。芸豆中含有的一种特殊凝集素叫做植物血凝素。事实上,已知的凝集素来源有一百多种(见下图),其中许多对人体有毒。每种凝集素都是一种具有独特结构的蛋白质,能够与碳水化合物结合。我们体内的所有细胞都有从细胞膜上突出的糖蛋白,它们的末端含有碳水化合物,凝集素能与碳水化合物结合,这意味着凝集素能与我们的人体细胞结合。



凝集素对烹饪有很强的抵抗力。就红芸豆而言,建议浸泡 5 小时,然后煮沸至少 10 分钟,以便将凝集素降低到危险程度较低的水平。除了热稳定性外,凝集素通常对我们肠道内的正常消化酶有很强的抵抗力。很多凝集素根本不提供任何营养价值,它们常常会原封不动地排出体外。在通过肠道的过程中,有些未被改变的凝集素往往会与我们的肠壁结合,造成重大损害,包括杀死细胞。

理想情况下,我们的肠道应该只允许营养物质被肠壁吸收 而不允许任何毒素进入。肠道的基本结构有三层。首先是顶部的粘液层,用绿色表示。然后是上皮细胞,它们通过所谓的紧密连接并排连接在一起。上皮细胞的顶部是小绒毛层,称为微绒毛。在这些微绒毛的顶端,有一种叫做糖萼的东西,其中含有碳水化合物成分。这意味着凝集素可以与这部分肠膜结合。如果我们摄入了像小麦麸质这样的物质,就会与肠道内膜结合并对其造成损伤,从而导致所谓的肠漏。


肠漏或肠道渗透性会让毒素进入人体。下图展示了这些毒素(即凝集素)进入人体的可能性。七名实验参与者食用了 200 克花生,这项测试测量了他们血液中的花生凝集素含量。您可以看到,在半小时内,花生凝集素的含量开始上升,在一小时内,血液循环中出现了大量的凝集素。


请记住,这些凝集素具有与细胞表面结合的能力。这意味着,在进入我们的血液循环后,它们实际上可以在许多不同的器官中与细胞结合,这取决于某种凝集素对特定种类细胞的亲和力。有一项研究是针对不明原因不育的女性进行的。他们通过图片捕捉到大豆凝集素与子宫内膜组织的结合。

不幸的是,我们饮食中凝集素的摄入量实际上在大幅增加,这在一定程度上是由于自然选择、选择性育种和农作物转基因的结果,它们倾向于选择对杀虫剂有天然抵抗力的物种,而这种天然抵抗力来自凝集素。这些凝集素对健康的具体影响包括肥胖、胃酸反流、帕金森病和自身免疫性疾病。

就肥胖症而言,许多人都注意到,当他们从饮食中剔除植物性食物时,体重会减轻多达十公斤,即使他们已经在进行低碳饮食。这是为什么呢?这是因为胰岛素是一种刺激脂肪储存的激素,而凝集素也可以刺激胰岛素受体。下面这张图来自 1983 年的一项研究,它比较了小麦胚芽凝集素和胰岛素对脂肪储存的影响, 包括单独使用胰岛素的情况,胰岛素加上小麦胚芽凝集素的情况, 还有只有凝集素时的情况。关键在于,它对胰岛素受体的刺激远比胰岛素更持久。



凝集素还能影响另一种对脂肪储存至关重要的激素--瘦素。瘦素是调节食欲饱腹感和能量平衡的重要激素。看看下面的两只小鼠。左边那只没有瘦素,这说明瘦素有效发挥作用的重要性。实际上,凝集素可以与瘦素受体结合,并对其进行干扰,从而导致抵抗。在使用等热量饮食的动物实验中,只需消除凝集素,动物的体重就会显著下降。


就胃酸反流而言,当胃中的胃酸上升到食道时就叫做反流,也通常被称为胃灼热。你可能会惊讶地发现,凝集素也会导致这种情况。有一项研究表明,在开始低碳水化合物饮食后的六天内,食道中的胃酸含量就会大幅减少。

至于帕金森病,现在有证据表明它是可以由凝集素引起的。实际上,凝集素可以沿着神经上升到大脑。准确地说是迷走神经。从理论上讲,如果这是真的,只要切断这条神经,就能切断凝集素通往大脑的高速公路,从而降低帕金森病的患病风险。在2015年发表的一项研究中,他们比较了丹麦1977年至1995年间接受这种手术的每一位患者,结果发现,通过切断迷走神经,帕金森病的患病风险降低了47%。最近的一项研究证实了这一机制。该研究证明,凝集素能够进入大脑中受帕金森病影响的神经元,图中显示在大脑中制造多巴胺的神经元顶部发现了摄入的P型凝集素(箭头所指处)。


在自身免疫性疾病中,人体会攻击自身组织。而哪种特定组织被攻击决定了它是哪种特定的自身免疫性疾病。例如,不同类型的炎症性关节炎、恶性贫血、多发性硬化症、一型糖尿病、炎症性肠病、红斑狼疮等。这样的例子不胜枚举,但问题是,所有自身免疫性疾病的特点都是人体的免疫系统攻击自身,而其中一个决定性特征就是所谓的自身抗体。通常,抗体用于抵御外来病原体的入侵。如果感染了细菌,抗体就会对细菌产生强烈的亲和力。当它附着在细菌上时,就会刺激或启动免疫反应,最终消灭细菌。如果这是一个健康的细胞,我们希望它没有任何亲和力。在自身免疫性疾病中,抗体的受体实际上可以与健康细胞结合,从而导致健康组织开始被破坏。这些抗体的存在实际上是诊断自身免疫性疾病的主要依据之一。让凝集素进入血液循环的肠道渗漏是导致自身免疫性疾病的关键因素。

那么什么会导致肠漏呢?请听下次继续分解。

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